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食欲の秋

実りの秋。沖縄生まれの’やちむん‘で、食卓に賑わいを添えて

夏の暑さがやわらぎ、秋風が吹くころ。
スーパーや八百屋の軒先に、おいしそうな野菜や木の実が並びはじめます。
連休も多いこの季節。気の合う仲間と秋の恵みをいただく、収穫祭のようなホームパーティーを開くのも楽しいものです。

豚肉と根菜をコトコト煮込んだ、滋味あふれるポトフ
ナンプラーで味つけした鳥そぼろをのせた中華風おこわには、銀杏と香菜を添えて。
クラフトビールと、秋の果実をたっぷり漬け込んだサングリアも用意して、秋の実りを祝うメニューでもてなします。

そして、合わせる器は、やちむんの七寸皿五寸皿が今の気分。
素朴な風合いと大胆な模様と色使いがテーブルに彩りと賑わいを添えます。
おこわを盛り付けた直径約21cmの七寸皿は、大皿としても、おひとり様のワンプレートごはんにも重宝します。直径約15cmの五寸皿は、取り皿はもちろん、お茶菓子の器にもぴったり。
どちらも手作りのあたたかみがあり、木のカッティングボードやイッタラのTeemaなどシンプルな洋の器と不思議なほど馴染むので、コーディネートも楽ちんです。
とはいえ、磁器にくらべると、やちむんはお手入れに手間がかりそうなイメージがあります。加えて、シミや貫入(*)が入りやすいのも事実。
ですが、使った後はていねいに洗い、よく乾かしてから食器棚にしまう。そんなひと手間が、器との距離を縮めてくれます。
また、土から生まれたやちむんは焼成後に収縮し、空気中の水蒸気に反応して膨張します。どちらの場合も、表面に塗った釉薬との間にズレが生まれます。釉薬の部分に入る細かなヒビ模様が貫入であり、器の個性として愛でられてきました。
そう、貫入は欠点ではなく美点。器が使い手とともに生き、育ってきた証であり、暮らしを刻む年輪なのです。

美味しいものが続々と登場する、これからの季節。
毎日の食卓やホームパーティーの相棒に、是非やちむんを。
テーブルに華やぎを添えるのはもちろん、器が育っていく過程を眺める…そんな楽しみも味わえるはずですよ。

* 貫入…釉薬の部分に表れるヒビのような模様のことどちらも、割れたときなどのヒビとは違い、表面を撫でてもつややかで水漏れなどはしない。



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【塩漬け肉(スーチカー)と根菜の秋のポトフ】

スーチカーとは、沖縄で長年食べられてきた保存食。沖縄版パンチェッタともいえるかもしれません。スーチカーのよい出汁が出たポトフは、肌寒い秋の夜にピッタリ。お好みで胡椒をたっぷりふって、マスタードを添えて召し上がれ。

・材料(2〜3人分)
 豚三枚肉(豚バラブロック)300〜400g
 根菜(蓮根や里芋、人参、玉葱などお好みのもの)適宜
 トマト 1個
 ローリエ 1〜2枚
 塩、胡椒 適宜

・作り方

  • 豚三枚肉に塩(分量外)をたっぷりふり、ラップして冷蔵庫で熟成(3日間〜1週間)させ、スーチカーを作る。(時間がなければ、熟成期間を短めにするか、出来合いのものを使ってもOK)
  • 根菜は大きめにカットする。スーチカーは軽く下茹でし、食べやすい厚さに切る。
  • 鍋にお湯を沸かし、スーチカーと香りづけのローリエを入れて煮る。
  • 肉が柔らかくなったら、蓮根や里芋など固い野菜から鍋に入れる。この時、ソーセージなどを好みで追加してもOK。すべての野菜に火が通り、柔らかくなったら、トマトを丸ごと入れる。トマトの酸味が豚肉の脂っぽさを和らげ、味に奥ゆきが生まれる。
  • トマトを竹串でさしてみて、柔らかくなったらできあがり。

(* スーチカーの塩分と肉の旨みで、美味しいスープが取れるので、塩胡椒はお好みで。)

【鶏そぼろのせ 中華風おこわ】

・材料(2〜3人分)
(鶏そぼろ)
・鶏ひき肉 100g
・合わせ調味料(A)
  きび砂糖 大さじ2
  醤油 大さじ1
  ナンプラー 大さじ1/2
  紹興酒(料理酒でもよい)大さじ1/2

(おこわ)
・白米 もち米 合わせて1合
・干し海老 大さじ1
・干し椎茸 1〜2枚
・ごぼう 人参 適宜
・昆布
・合わせ調味料(B)
  塩 適宜
  ナンプラー 大さじ1/2
  オイスターソース大さじ1/2
  ごま油 大さじ1/2
・銀杏
・パクチー(好みで)

・作り方

  • 鶏ひき肉と合わせ調味料(A)を鍋に入れて、汁気がなくなるまで炒め、そぼろを作る。
  • 干し海老と干し椎茸を、たっぷりの水(分量外)で戻し、細かく切る。戻し汁は、炊き込む時に使うので取っておく。
  • 白米ともち米を洗い、一時間程度水に浸ける。
  • ささがきにした人参とごぼう、2の干し海老と干し椎茸、水を切った白米ともち米を、土鍋や炊飯器へ入れる。2の戻し汁と小さく切った昆布、合わせ調味料(B)に水を加え、いつもの水加減(1合用)にして炊く。
  • 炊き上がったおこわに銀杏を和え、鶏そぼろを乗せる。

お好みでパクチーをたっぷりトッピングして出来上がり。